| Dinna | Дата: Среда, 27.05.2020, 15:55 | Сообщение # 1 |
 Рядовой
Группа: Пользователи
Сообщений: 5
Статус: Offline
|  Вот отличный рецепт слоеного теста.
Французские круассаны
Рецепт очень вкусных хрустящих круассанов из слоеного дрожжевого теста, которое мы приготовим сами. Рецепт совсем несложный, но долгий. Присоединяйтесь!!
Продукты
Для теста:
Мука - 250 г + для работы с тестом
Масло сливочное - 170 г
Вода - 65-70 г
Молоко - 65-70 г
Дрожжи сухие - 5 г
или дрожжи прессованные - 13 г
Сахар - 35 г
Соль - 5 г
*
Для смазывания круассанов:
Яйцо - 1 шт.
Молоко - 50 мл
Требования к ингредиентам:
1. Мука должна быть обязательно "сильной" - с повышенным содержанием белка от 13% на 100 г и выше. Просеянная!
2. Сливочное масло - 82,5% жира, качественное, проверенное!
3. Дрожжи могут быть как сухие, так и свежие.
4. Количество воды и молока зависит от влажности муки.
В чаше комбайна соединяю все сухие ингредиенты (муку, дрожжи, сахар и соль). Буквально 30 секунд перемешиваю. Добавляю воду с молоком (комнатной температуры).
Когда тесто начнет собираться в комок, частями (в 3-4 захода) начинаю добавлять сливочное масло (50 г). И еще вымешиваю 3-4 минуты.
Вымешивать тесто желательно на маленьких оборотах, недолго, просто до однородности.
Если вымешиваете тесто руками, используйте холодное молоко и воду.
Вот такое тесто должно получиться. Мягкое, однородное, эластичное и нелипкое.
Раскатываю тесто в прямоугольный пласт 30х15 см. Для удобства переношу пласт теста на припыленную мукой доску, накрываю пищевой пленкой и оставляю при комнатной температуре на 30 минут.
Тем временем подготовлю масло для прослойки. Из пергамента сооружаю конверт размером 15х15 см.
В центр пергамента кладу сливочное масло комнатной температуры.
И с помощью скалки распределяю масло ровным слоем по всему периметру конверта из пергамента.
Вот такой пласт масла должен получиться.
Почти идеальный квадрат. 
И убираю масло в холодильник. Оно нам понадобится уже вместе с тестом.
30 минут прошло, тесто слегка увеличилось в размере.
Хорошо оборачиваю доску с тестом пищевой пленкой и убираю в холодильник на 5-6 часов, а лучше на ночь. Можно и на сутки.
Мое тесто провело в холодильнике 12 часов.
Оно слегка подросло.
Раскатываю тесто в пласт приблизительно в 2 раза больше, чем пласт сливочного масла.
Выкладываю холодное масло на одну половину теста.
Накрываю второй половиной теста.
Обратите внимание на сгиб. Он должен быть всегда с одной стороны. У меня он будет слева.
Запечатываю края теста.
Раскатываю тесто. Правильно это делать движениями от себя и к себе и стараться давить на тесто с равномерным усилием.
В помещении желательно должна быть температура около 20-22 градуса.
Раскатка теста не должна превышать 3-4 минуты, опять же, чтобы масло и тесто не нагрелись. Иначе масло потечет, слои склеятся, и получатся просто рогалики.
Неровные краешки теста лучше обрезать. Там нет масла, это просто уплотнения теста, которые могут нарушить структуру слоев.
Также не раскатывайте тесто слишком тонко, это тоже может нарушить структуру слоев. 5-6 мм будет достаточно.
Сворачиваю тесто письмом (втрое).
Заворачиваю тесто в пергамент, можно в тот же, в котором было масло. И убираю в холодильник на 1 час.
Затем достаю тесто из холодильника, укладываю сгибом влево и раскатываю до толщины 5-6 мм, движениями от себя и к себе. Подрезаю неровные края.
Теперь складываю тесто письмом, заворачиваю в пергамент и убираю в холодильник снова на час.
Время для отдыха лучше не сокращать. Тесто обязательно должно отдохнуть и остыть.
И финальная раскатка.
Снова сгибом влево, и раскатываю. На этот раз до толщины 4-5 мм.
Обрезаю неровные края. Не жалейте обрезать тесто.
Финальный прямоугольник у меня получился 39х17 см.
И разрезаю тесто на треугольники с основой 9 см и сторонами по 17 см. Делать это лучше или хорошо острым ножом, или ножом для пиццы. Нельзя делать скользящих движений, нужно четко разрезать тесто.
И убираю заготовки теста на 10-15 минут в холодильник. Тесто должно отдохнуть и остыть.
Посмотрите на эти слои. Надеюсь, фото хоть немножко передаст структуру теста.
Слегка вытягиваю треугольники, или можно легонько пройтись скалкой. По центру треугольников делаю надрез.
Сворачиваю рогаликами.
Можно оставить так, а можно слегка согнуть, придать форму полумесяца.
Финальная расстойка - при температуре 26-27 градусов, желательно увлажненная, 2 часа. Расстаивать круассаны я буду в духовке с чашкой горячей воды. Дрожжевое тесто очень любит влагу. 
Выкладываю круассаны на противень с пергаментом.
Перед расстойкой я смазываю круассаны смесью яйца с молоком в соотношении один к одному. Этого можно не делать и просто накрыть пищевой пленкой, чтобы тесто не заветрилось. Но это придаст готовому изделию золотистую, румяную корочку.
Отправляю круассаны в прогретую духовку с чашкой горячей воды на 2 часа.
Время прошло, круассаны подросли.
Смазываю второй раз яйцом с молоком и выпекаю круассаны при температуре 185 градусов 10 минут. Затем опускаю температуру до 165 градусов и пеку еще 5-6 минут, с конвекцией.
Температура в духовке должна быть достаточно высокой. Если температура будет низкой - масло вытечет, если очень высокой - корка схватится и круассанам не будет куда расти.
Ориентируйтесь на свою духовку.
Вот такие красавчики получаются.
Румяные, слоистые, просто невесомые.
И это именно тот редкий случай, когда изделию не нужно давать остывать, а нужно звать всех к столу и наслаждаться свежеиспеченными домашними круассанами.
Ароматы на кухне... можно сойти с ума.
Надеюсь, рецепт вам понравится и будет полезным!
Всем прекрасного настроения!
|
| |
| |
